3道美味猪肘秘制

3道美味猪肘秘制，香而不腻！

一块合格的肘子，是要肥而不腻、瘦而不柴的。就算是高温夏季，也能让你胃口大开。

01.

SICHUAN CUISINE

秘制香烤肘

原料

猪肘子

750g

侧耳根末

50g

老干妈豆豉、青椒粒、姜 米、蒜米、香料（八角、山柰、小茴、香叶）鸡粉、自制腌料（炒盐 8克、味精5克、花椒5克、五香粉5克）熟芝麻、菜籽油各适量

制法

将肘子纳盆加自制腌料腌制3天，取出后在流动的水中冲去腌 料，用油（大量）炸制待用。

将锅内炸肘子剩余的油烧热，下姜米、蒜米和香料炸香，倒出香料和油并纳盆，放入炸制好的肘子浸泡7天。

将泡好的肘子取出，入油锅炸熟后，改刀成片并装盘。将青椒粒入油锅炒香，加入老干妈豆豉、侧耳根末稍炒，并下入调料调好味 后，舀在铺好的肘子片上并撒熟芝麻，即成。

02.

SICHUAN CUISINE

外婆肘子

原料

猪肘子

1250g

青美人椒

50g

红美人椒

50g

姜块

30g

葱结

15g

熟豆瓣酱

15g

甜酒汁

25ml

糖色

50ml

5g

味精

3g

八角

3g

桂皮

3g

山柰

3g

香叶

3g

食用油

适量

制法

把猪肘子放火上燎烧去表面的绒毛，刮洗干净后，放入清水锅煮至熟透，捞出来沥水，并趁热在皮面上抹匀甜酒汁。另把青美人椒、红美人椒分别切成颗粒。

炒锅置旺火上，放入适量食用油烧至五成热，下入猪肘子慢慢浸炸透，捞出来沥油，待锅中油温回升至七成热时，再次放入猪肘子复炸至外皮发脆起孔且色呈金黄，捞出来沥油，并立刻放入热水盆浸泡至肉皮起皱，用刀剖开去骨。

炒锅置旺火上，掺入煮猪肘子的原汤烧沸，下入猪肘子，放入姜块和葱结，调入糖色、盐、熟豆瓣酱、味精、八角、桂皮、山柰和香叶，用小火煨至肉质熟烂，捞出来改刀成块并装盘。锅内的汤汁放入青美人椒颗和红美人椒颗略烧出味，起锅浇在盘中肘子块上，即成。

03.

SICHUAN CUISINE

干煸肘子

原料

猪前肘

500g

青红美人椒

20g

葱花

10g

姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量

制法

将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。

锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。

锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。

在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。

本文相关词条概念解析：

肘子

肘子是指猪腿与身体相连的部分。肘子可分为前肘和后肘，前肘（又称前蹄膀），皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻，宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等，如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子；后肘（又称后蹄），因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差，其烹制方法和用途基本同前肘一样。肘子具有清火、排毒、滋阴润肺、养胃生津等特点，特别适宜长期饮酒的人群。