食在杭州早茶伴侣

食在杭州 早茶伴侣

G20杭州峰会期间，好客的东道主招待四海来宾的“杭帮菜”名声鹊起。

杭帮菜就是南宋的迷宗菜近一千多年的历史了，当时临安（杭州古称）作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方政要、名流、商贾、旅人云集于此，包容、适合各方口味的迷宗菜应运而生，杭帮菜达到鼎盛时期。

到了清朝，康乾盛世，乾隆皇帝六下江南，除了巡游视察，饱饱口福解解馋应该也是个正大光明的理由。

京杭大运河乾隆接驾亭-乾隆画舫

康乾盛世由于封建经济的进一步发展，消费观念和习俗的变化，既极大地刺激了明清之际的饮食业和烹饪艺术的发展，也为产生大美食家了时代的条件。

正是在这样一种社会经济和文化的背景下，浙江包括钱塘（杭州古称）的袁枚、高濂，绍兴的张岱，兰溪的李渔等一批名士—相继步上美食的舞台。袁枚的《随园食单》就是一部有的论述烹饪技术和南北菜点的著作，全书分须知单、戒单、海鲜单、杂素菜单、点心单、饭粥单…茶酒单等十四个方面。在须知单中他开宗明义地说：学问之道，先知而后行，饮食亦然，作须知单。此篇可作为饮食通则，而戒单云：为政者兴一利不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣，作戒单。此篇值得一提的是茶酒单一篇，此篇对于南北名茶均有所评述，此外还记载着不少茶制食品，颇有特色。其中有一种面茶即是将面用粗茶汁去熬煮后，再加上芝麻酱、牛乳等佐料，面中散发淡淡茶香，美味可口；而茶腿是经过茶叶熏过的火腿，肉色火红，肉质鲜美而茶香四溢。由此可以看出袁枚是一个对茶、对饮食有相当研究的人。

杭帮菜，是浙江饮食文化的重要组成部分。

属于浙江菜的重要流派，它与宁波菜、绍兴菜、温州菜等共同构成传统的浙江菜系。

杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头。

清淡是杭帮菜的一个象征性特点。

杭州菜分为湖上”城厢”两个流派。

前者用料以鱼虾和禽类为主。

擅长生炒、清炖、嫩熘等技法。

讲究清、鲜、脆、嫩的口味。

杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主。

讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味。

注重鲜咸合一。

东坡肉、叫化童子鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁、油爆虾…这些杭州人都知道的美食，就是在1956年政府认定的36道杭州名菜。同时认定的还有虾仁小笼、片儿川面、虾爆鳝面、猫耳朵等17道杭州名点。

笋干老鸭煲、蟹酿橙、芙蓉水晶虾、八宝鸭、莲藕炝腰花、钱江肉丝、金牌扣肉、脆皮鱼、珍宝蟹、沙锅鱼头王、双味鸡、蒜香蛏鳝、稻草鸭、蛋黄青蟹等48道菜品在2000年，成为新杭州名菜。

这是在杭州最常见的十二道风味

西湖醋鱼，又称叔嫂传珍成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。

笋干老鸭煲，是杭州地区汉族传统名菜之一。最大的特色是汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，吃来很开胃。

蛋黄青蟹，蟹肉鲜嫩，色泽金黄，蛋黄细腻，咸淡适口。在保持蟹肉鲜嫩的基础上加上咸蛋黄的香糯，是时下非常流行的一种烹饪方法，让青蟹吃起来别有风味。

东坡肉，选用细皮薄膘五花条肉，用冰糖、酱油作佐料，以绍酒代水，将切成块状的肉置入小葱填底的沙锅，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不腻的特点。

蜜汁火方，是浙江杭州地区汉族传统名菜。食材取自金华火腿、武义宣莲，色泽鲜艳，汤汁稠浓，咸甜适中，易于消化，特别受老人的欢迎。

宋嫂鱼羹，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称赛蟹羹

蟹酿橙，用鲜活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹酿橙原系南宋名菜，菜色艳味美，风味独特，既有《山家清供》烹任古籍上所要求的新酒、菊花、香橙、螃蟹之美，又因染历史特色中带有时代气息。

清汤鱼圆，是浙江杭州地区汉族传统名菜之一。成菜火腿如玛瑙，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。

龙井虾仁，相传，选用色绿、香郁、味甘、形美的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅致，滋味独特。

叫化童子鸡，将肥嫩越鸡宰杀去净内脏，在鸡身上擦上多种调味品，把用多种佐料烹制的肉丝填满鸡腹，再用鲜荷叶、竹箬壳包扎好，最外层包上酒坛泥，在火上煨烤三四小时即成。

火踵神仙鸭，将金华火腿踵儿和本地老鸭（麻婆鸭）置于大砂锅内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成。该菜原汁原汤，既有较高的营养价值，又鲜美可口。

干炸响铃，用富阳著名土特产优质豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为素响铃于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃。

这是杭州人从小吃到大的特色小吃

虾仁小笼

幸福双

百果油包

松丝汤包

鲜肉蒸馄饨

虾爆鳝面

中国十大面点之一~片儿川面

冬菇炒米粉干

猫耳朵

吴山酥油饼

荷叶八宝饭

猪油八宝饭

巧西施舌

酒酿三元

葱包桧

油炸臭豆腐

定胜糕

油墩儿

红糖麻糍

杭帮菜中的那些龙飞凤舞

栗子炒子鸡

杭州酱鸭

吴山烤鸡

八宝童鸡

百鸟朝凤

八宝鸭

稻草鸭

茶香鸡

杭州人最爱的那些健康素食

西湖莼菜

油焖春笋

栗子冬菇

虎跑素火腿

三家村桂花鲜栗羹

天目笋干

香干马兰头

杭帮菜中的年年有余

珍奇醇香鲥鱼

大汤黄鱼

虾爆鳝背

豆豉焗黄鱼

糟青鱼干

蛤蜊汆鲫鱼

千岛湖鱼头王

香烤鲳鱼

我叫杭州，这是我们杭州独有的特色佳肴。

杭三鲜

我叫杭州，这是我们本地人最爱吃的早点。

葱油拌面

我叫杭州，这是我们很受欢迎的一个凉拌菜，是招待亲友的必备菜式。

桂花糯米藕

我叫杭州，这是我们家家过年都会吃的美味。

虾油鸡

杭州

山海兼备、物产丰富

选料时鲜、制作精细、原汁原味、清淡适口

是杭帮菜最大特点。

在杭州有吃不完的美食

每天换一样也不嫌多

这就是杭州

一座来了就要吃的城市

吃了就不想走的城市。

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