台湾天烨董事长温光汶国内外的净菜加工环境

台湾天烨董事长温光汶：国内外的净菜加工环境及趋势

[ 亿欧导读 ] 以台湾的净菜厂为例，看果蔬精细化的加工现状。今天分享的主要是两个部分，一个是现时，一个是酵素。未来的趋势是以新鲜和环保为主。

今天下午到了落地的技术环节了，现在就开始我的分享。

今天的主题是净菜加工环境与趋势。果蔬精细化的加工现状，上面这些都是精细化加工出来的东西。今天分享的主要是两个部分，一个是鲜食，一个是酵素。未来的趋势是以新鲜和环保为主。这是现在大家看到的净菜的部分，还有鲜食的部分。

后面让我们演示一段视频，带大家看一下台湾的净菜厂的加工流程是怎样的。

（视频播放中）

通过这段视频了解到了蔬果鲜加工的情况。首先原材料的入库，里面有预处理的部分，这是特别要讲究的，就是预冷非常重要，现在在山东或者是昆明这些大农业基地农场都是有预冷库的。有些农贸市场采回来的是没有进行预冷的，为了延长保质期还是要做预冷的。

下面的这是工序，水处理有一个过滤水，杀菌水是红字标识的，因此杀菌水需要特别说一下。目前我知道现行的法规里面，通用的水处理都是用的次氯酸钠水，常温下为固态物，和水反映残生次氯酸，也就是消毒液的味道，现行工厂内经常使用的84消毒液就是5.5%到6.5%的次氯酸钠水。

第二个是次氯酸水，是弱酸性的，主要材料是稀盐酸或者是食盐电解，产生新生态氧，达到灭菌的目的。

第三是二氧化氮，氯化钠这些叫做化学品，等等。氯在一战的时候做得太多了，仗打完了怎么办？科学家再调整一下，稀释一下看看有没有其他的用途，果然就延伸出了其他的用途，就是灭菌，效果也不错。但是一战是什么时候结束的？1918年11月11日，现在已经差不多100年了，这个过程中又延伸一些新的技术，就是水触媒，是一个最新的技术。

用自来水为原料，他的杀菌速度是氯系块的3000倍的。除了杀菌，还可以解毒，可以把蔬菜上面的一些农药降解，这是经过研究的。既然可以杀菌，解毒就可以达到保鲜的目的。接下来是环境控制。

灭菌的过程中，所有的臭味异味都是由微生物和氧气结合产生的物体，通过灭菌，就可以让这个环境得到控制。

这个图是工作原理图，里面产生一个东西叫做羟基自由基，右边有一个游离羟基自由基，这是一个非常棒的东西。我们跟几个不同的工艺做对比，基本的是水洗，水洗也可以起到基本的物理清洗的目的。第二个是臭氧，我们理解的臭氧是挂在墙壁上的臭氧机，时间久了有一股不舒服的味道，而且会中毒。第三个是含氯化学品，最后是水触媒。

这是我们的报告，农药的部分，有机磷和氨基甲酸酯占了84%， 对于有机磷我们的水触媒降解率达到100%。对氨基甲酸酯的降解率达到94%，这对食品安全是非常棒的一个部分。这个报告也是SGS提出来的，不是自己内部检测的。解放军也提出了一些证明。

再接下来是整个净菜加工的趋势，还有一个东西叫做酵素，也就是霉，是一个B/C级农产品、下脚料，高附加价值的深加工，今天好菜，刘总说看到一车子的西红柿倒在路边，好可惜。这个东西如果拿来做酵素是可以的，而且非常好。而且是国人出国旅游必买的产品，这些都是好东西，好东西就在身边，不要的东西丢掉了，其实是可以变成这个这么棒的东西的。

再演示一段视频。看一下什么是酵素，看完了之后就知道了农产品深加工未来的趋势是什么。

（视频播放中）

这在台湾地区非常流行，而延伸出的一些东西，他的加工流程和我们的净菜加工差不多，只是多了加工发酵的过程。整个净菜加工的环节总结

一下呢就是要做到精细，严格，紧凑，工艺选择和控制是否合理取决于对蔬菜胜利变化和微生物浸染至腐的规律和特征的深刻了解，这就是基础。大环境变化推动净菜市场的爆发，人员高，场地高，食材高，费用高，食品安全成本高，利润低了，现在是这样的情况。

法律正在修正当中，向净菜加工企业倾斜利多。面前要做100方的仓位，在以前的老法规里面，法律文件里面说你要有120方的厨房来支撑。现在的新业态，这种餐饮模式出来以后，这样可以吗？做不了，所以法律正在修正，修正为1：3，后厨1，前店3 必须是没有前处理，前处理谁做？各位来做，这样合理吗？非常合理。这样也符合时代的推动。

最后介绍天烨公司，天烨来自台湾，我个人来自台湾台中，天烨的业务方位有三个板块 食品机械，中央厨房和专业平台。

食品机械有几个部分，包括标准的发起单位但取得的成绩比预想的好。十万大唐员工围绕“盈利年”工作要求，硬件设备，有水处理的设备，也有专利的厨余处理系统。传统的厨余是怎么处理？一个馊水筒放在餐厅角落，慢慢臭，等着猪肉佬来收走， 现在的专利技术是一桶下来之后进行干湿分离，干的碾压之后变成饲料，湿的再进行油水分离流走， 80%是水排掉的，地沟油收起来，专业回收，对整个餐厅厨余处理压力也比较小。这是我们正在做的，如果各位有兴趣可以跟我联系。

食品机械部分有九个分公司。

中央工厂必须具备这几个特征，集约化，标准化，专业化，产业化。这是标准的中央工厂的3D演示，一个标准的中央工厂必须具备六个大的流他过去已经证明了这一点，包括人流/物流/气流/水流/回收流/资讯管理流等等，必须要有非常完整的动线流程才能确保工艺流程，以及出品非常的安全。

这是之前做的项目，净菜厂的项目，自动化的程度非常高，所有的人都不动，原材料，垃圾在动，成品，半成品都在动。

还有一个专业平台，是台湾的食品安全协会的会员。这个是我们带领的大陆的团餐企业到台湾参观考察的记录，和卫生局做的调研、交流。这是参观的一些地方，有些是复合性的工厂。这是我个人的投资的有机农场，国内有很多领导都参访过，在台中九九峰。除了大陆的团队到台湾看，也会请台湾的老师到大陆这边做技术交流，也会看一下有机农场的期望，如果各位有兴趣可以和我交流。

这是我个人和公司的资料，也有一些参访点的资料，也有工程案例，这个里面都有。

今天关于净菜加工的功能布局，工艺流程，食品安全，还有水处理的部分，如果各位有什么疑问，欢迎来找我，我今天也带来了几位小伙伴，各位有需求可以问他们，谢谢各位。

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