大蒜吃法大比拼

大蒜吃法大比拼

：慎吃！这5种食物看着健康其实是身材杀手

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受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

家常烹调中，大蒜是必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，就能增色不少。大蒜的各类做法有何营养优势？本期，《生命时报》特邀专家详细解读。

发芽营养翻倍。一提到发芽，大多数人认为“这东西没法吃了”。但是只要蒜瓣本身没有发霉变色，发芽的大蒜是能吃的。研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高。剥开发芽的大蒜，会看到中间产生了蒜的绿色嫩苗。绿色嫩苗从蒜瓣中长出来之后，就是蒜苗这种绿叶蔬菜。若将蒜苗放在加水的盘子里，不仅能给厨房带来绿植的美感，还可以代替葱花做调味品。把蒜苗种在土里继续生长，叶子长大后就叫做青蒜。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣，也有一定的杀菌能力。

正全力彻查此案 发酵黑蒜口感好。经过发酵制成黑蒜后，大蒜的水分会降低50%左右，糖分和氨基酸会明显增加，B族维生素含量也上升。大蒜颜色由白变黑，是因为长时间发酵和保温之后发生“美拉德反应”。此时大蒜素已经降解，而多聚果糖等成分被分解产生果糖，增强了甜味，故而黑蒜口感绵甜，不再有辛辣味，肠胃怕刺激的人群也能食用，更不用担心会有口气，非常受年轻人欢迎。但关于盛传的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之类说法不必太当真，如果日常吃黑蒜的数量不大，较难达到这些功效。

腌着吃促消化。北方有腌渍大蒜的传统，腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜爱的做法，它们能保留大蒜中的所有矿物质成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不过其杀菌作用与生大蒜比会降低。中国农业大学食品科学与营养工程学院赵广华教授研究发现，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，对癌细胞有一定的抑制作用。家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制，如果加一点糖，味道会更鲜美。腊八蒜泡制后会变绿，这对人体无害，还具有一定的抗氧化作用。这两种制作方式都具有解腻和促消化的作用，很适合搭配肉类食用。

生吃最保健。众所周知，大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶

，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，适量摄取硒元素有辅助抗癌的功效。捣碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，杀灭细菌和病毒。但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超过2~3瓣，有胃溃疡、腹泻或正在服药的人忌食。

炖着吃去异味。煲汤、炖肉，特别是炖猪肚、大肠时，很多人习惯放进几瓣蒜，这可以起到去除食材异味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水炖煮。炖煮之后，食材的异味已经去掉，炖煮后大蒜素已经分解，口感不辣，甚至有甜味。这是因为辣味的大蒜素转化成了甜味的含硫物质，增加了汤汁的鲜甜味。这时大蒜是用作调味品，不用考虑久炖后维生素损失等问题。