咸菜滋味原创节能

咸菜滋味｜原创

舌尖上的中国开播以来，每一期都是那么的精彩，色香味俱全是每一道中国菜品追求的终极目标。但是有一种菜品是任何厨师都做不出来的。这种菜品就是父母腌制的老咸菜。加上父爱”母爱”这世界上独一无二的调料，每个人在品尝这些菜品是恐怕不仅仅品到是咸菜，更品到的浓浓的亲情。

并不是哪咸菜有多么好吃，是什么山珍海味，只是少年时代，味蕾形成的过程中，家里仅能的主要菜品，肠胃习惯性的接受了这种菜品，自然把它当成了美味，现在想起，还是念念不忘，餐桌上每每都少不了它的存在。

记忆中，家里有三口大缸：水缸、面缸和咸菜缸。

立秋萝卜小雪菜。每年一到立秋，菜园里的萝卜、包包菜、白菜就好收获了。看看那些红萝卜、青萝卜和紫萝卜，真的是要红有红，要青有青，要紫有紫，让人喜欢极了。要论腌咸菜，按照母亲的惯例，还是首选红萝卜。腌不了的红萝卜，随着青萝卜和紫萝卜，就地挖个土窖子，埋在地里。

腌咸菜的原料备好了，母亲把该去皮的去皮，去叶的去叶，修理完毕，用宽绰的清水洗干净，控干水分，放在一边。这时候就可以把闲置一夏天的咸菜缸从下屋请出来，用刷子刷干净，备用。

腌咸菜当然少不了盐，盐最好用水洗盐，便宜而且咸度够。一种蔬菜有多种腌法，比如黄瓜可以腌整根的，加入适量的盐，封上盖，即可。这种腌制方法，方便、快捷，大多人家都喜欢这样腌制；但也有少部分人家，将黄瓜切成碎块，装入缝制好的布口袋里，放入盐、辣椒、花椒、生姜、橘皮、大蒜末及五香等作料，扎紧袋口，放入坛中用石头压紧，封坛。这样腌制的咸菜虽说味道爽口、鲜美，可是浪费佐料，一般人家是舍不得的。

腌菜这天，母亲挽着袖子剩下的是真正购买的用户。而这部分用户其实压缩了差不多一个月的需求，招呼着我们帮忙，先把大缸里的咸菜捞出来，再把事先洗净、削去根须的红萝卜，一盆盆倒进去，倒一盆萝卜，撒一层盐。等新鲜的萝卜倒完，最后才把陈年的咸菜倒在上面，并且一一按压实落。望着满满当当一大缸咸菜，仿佛看到了一家人不再为吃菜发愁，母亲这才松口气，拭去额上沁出的汗珠，满意地说，又够吃上一年的了！

至于蒜茄子、糖蒜、韭菜花、萝卜咸菜晒干，这些腌制起来略显麻烦但是味道独特的咸菜，也会时常出现在餐桌上。它们与普通咸菜相比，像一位新娘，格外引人注目。它们的出现，常使单调的餐桌变得有滋有味，活色生香。

那时无论走到哪一家，都可以看到厨房、下屋摆着几个大大小小的咸菜缸。如果你想知道谁家女人会不会过日子，你看她家的咸菜多少就知道一二。

咸菜的品种繁多，做法也不同，也有大咸菜和小咸菜之分。大咸菜指白菜、萝卜、包包菜、大头菜等。小咸菜精致些，有芹菜、雪里蕻、黄瓜、蒜茄子、糖蒜、韭菜花、辣子等。之所以青睐小咸菜，是因为它腌制出来后不但色泽鲜艳，而且口味多样，不同于单一的咸菜。特别是大头菜的清白、胡萝卜的深红、芹菜的翠绿，很入眼，容易激起人的食欲。如果拌上一勺辣椒油，再加点蒜末、味精，吃起来辣酥酥、脆生生、简直是妙不可言。想起当年的情景来，就会口舌生津。

咸菜的吃法也有好多种，最简单的，是将其切碎，浇些香油，就粥吃。有时也像汪曾祺先生说的，烧茨菰汤。若母亲高兴，搁几片咸肉，美味呀。这道菜一上桌，我跟弟弟的筷子会特别不安生。既要装着不动声色，又要将汤里的肉片捞到手。若夹到一块，心里快活得不行，还要以迅雷不及掩耳之势，将肉埋到碗底，面上还要做出没捞着的样子。大人边吃饭边说话或想心事，丝毫不在意。

大咸菜用处多。彼时桌上无菜时，咸菜炒鸡蛋、咸菜炒辣椒、咸菜浇豆腐，都是顶顶下饭的菜。将老咸菜晒成菜干，到过节时做红烧肉，那简直是绝配，至今我仍认为它们的结合是旷世奇缘。咸菜到了肉锅里，方为菜上菜啊。若一不小心，肉炖得太烂，与咸菜融在一起，我们用它拌饭吃，饭量疯长…

咸菜在中国的历史源源流长，汪曾祺也曾在《咸菜和文化》中写到：咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。‘文革’前福建登过一则猴子腌咸菜的，一个归侨用此材料写了一篇对外的特稿：‘猴子会腌咸菜吗？’猴子腌咸菜，大概是跟人学的，于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。上海、浙江人爱吃咸菜肉丝菜。中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》将是一本非常有意思的书。

咸菜也可当药吃。有句老话：姜开胃、蒜打毒、辣椒吃了软筋骨蒜能解毒、抗菌消水、驱肠道寄生虫。姜有温中祛寒、健胃止呕、温肺化痰、发表解毒的功能。生病不思饮食或禁忌油荤，吃点腌姜、甜蒜能生津开胃、促进食欲、调理病体。人嫌吃生大蒜口臭往往做成甜大蒜，经腌制后减少了辣冲味，又保留了生蒜杀菌消炎的药用价值。

新不如旧，人生会经过不断的衡量与选择，条件和地位会不断的改变更迭，物质逐渐的富足，因为富余，会将它遗忘很久，窃以为不妥，肉食者鄙，唯素食素心，倡行节俭方励其志！如是，衣不如新，人不如旧，过往的经历人们曾经过于挑剔，总与随行的人有过多的矛盾，像当时吃咸菜一样，觉得没有办法，只得这样，其实不然，在最朴素条件下生长出来的友谊最为相近，根本的善良基础相同，不用任何防备。

因为发展会面对很多新生事物，因其有特点，推祟取长补短，会有新的面对，但并不能把控其优劣，因感情不深，道德约束力和心不强，常生悖逆，时日尚短，只了解表面，没有伴之半生的咸菜踏实稳妥，所以咸菜，当属美味，个中人生况味，食者自知焉！

食肉之时央行警告称，莫忘咸菜！

田文华，毕业于南京政治学院，现供职于甘肃省某委员会。业余时间撰写百余篇小说、散文等在《人民文学》《十月》等报刊发表。作品被收编入《读者》《神州魂》等书籍，先后发表作品1000余篇，出版书籍2部，多次获军地各类、文学奖。

本文相关词条概念解析：

咸菜

咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存。

腌制

腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。