中国上海首家众筹公益素食餐馆已运营两月有待市

上海首家众筹公益素食餐馆已运营两月 有待市场考验

位于人民广场附近的上海首家众筹公益素食餐馆 福田缘自助式素食餐厅已经运营了两个多月。这家公益餐厅的特别之处在于，顾客到店消费后，还可以选择购买一份 待用餐券 ，以帮助残障人士和孤寡老人。商报了解到，虽然此类 待用 公益模式在上海已经获得尝试，但大多还是以单方面的投入来维持运营，如果有市场化介入，或许能够走得更远。

■顾客餐后买张 爱心待用券

位于人民广场附近浙江南路的福田缘素食餐厅，与目前上海开出的众多 高大上 素食菜馆性质完全不同，它没有好听的菜名，也不选用价格高昂的食材，完全是一个隐匿在闹市中的平价自助餐厅。

一进门，这家自助餐厅的样子就呈现在眼前。餐厅分为两个区域，一边是食品陈列取用区，一边是顾客用餐区。商报采访时正逢大雨，虽然午餐时分的顾客并不密集，但仍见到服务员们忙着收拾。一些穿着黄背心的志愿者在忙完了店内的事情后，也开始陆续用餐。据悉，开业至今，浙江南路这一 黄金旺铺 位置的素食自助餐价格一直维持在２８元。

了解到，自助食品包括５０余种菜品、水果、点心，且无限量供应。如果消费者 光盘 ，还能返券３元（开业１个月内返券金额为８元），也就是说，顾客第二次来福田缘消费，每份 畅吃 自助餐的一见无始道成空”的无始大帝价格为２５元。

更特别的是，福田缘是一家公益餐厅。消费者如果愿意，用餐之后，可以购买一份价值２８元的 爱心待餐券 ，用于公益事业。这部分 爱心待用券 由餐厅蓄积起来，让困难群体免费领取，那些流浪人员、孤寡老人可以借此体面地走进店内，吃上一顿热腾腾的饭菜。

采访时，正巧碰到几位老人来餐厅询问是否可以领取免费餐券。店内工作人员告诉， 待用餐券 每天发放数量为３０份。 如果前一天的数量没有发完，余下显示出环保在2015年政府工作中的重要性。今年两会前夕的就被累计至第二天。 据悉，自试营业至今的两个月时间，福田缘共筹集到了１１００多份 爱心待餐券 。

■股东

为公益事业踊跃认捐

不仅提供 待用餐券 帮助困难群体，甚至餐厅本身也是公益性质的。了解到，福田缘素食餐厅由黄浦区公益慈善联合会发起创立。

为何要开办这样一个餐厅，并以 爱心待餐券 的方式开展公益活动？了解到，黄浦区公益慈善联合会已成立多年，一直在思考如何让公益事业自身实现 造血 。 总是向企业拉赞助不是办法，去一次人家可以给个面子，老是去就不太好了。 如果一直靠募捐，慈善很难做得持久，黄浦区公益慈善联合会很早就意识到了这一点。一次偶然机会，他们获悉浙江海宁有个义工委员会众筹开了一家公益餐馆，盈余用于慈善，觉得这样的做法值得借鉴，于是特地去当地取经。回来后，他们就将自助素食餐厅的事摆上了议程。

开餐馆需要资金，启动资金从那里来？黄浦区公益慈善联合会想到了目前流行的众筹模式。了解到，初始股东中部分是联合会会员，或者是会员的亲朋好友。在餐厅正式运营后，一些消费者认为这个模式很好，也想参与到其中。

福田缘餐厅店长桃子告诉： 最早发起众筹开办餐厅时，股东计划为１００个人，每人认捐１股，每股１万元。之后因为爱心人士踊跃加入，股东增加到了２００人，至此不再扩大。对此，有些无法认捐的爱心人士很有意见。 在这２００名爱心股东中，约有８０位是到店用餐后的消费者。这２００位股东组成了一个公共群，每天餐厅账务 入群 通报，每３个月公开一次账务，所有的盈利全部定向捐予黄浦区慈善公益联合会。

需要说明的是，这２００名爱心股东，黄浦区慈善公益联合会的大部分工作人员都不认识，因为有些股东不在上海居住和工作，有的从未来过上海，有的甚至远在荷兰、意大利、美国等地。在成为股东之前，每个人就知道自己是认捐，餐厅年底不分红，所有盈利都用于慈善事业。

■餐厅

公益项目还需市场化

黄河路是南京路附近最繁华的美食街，浙江南路距离它两条横马路，这里的房租公益餐厅能承受得起吗？ 一位上海老阿姨在餐厅筹备时瞪大眼睛向店长桃子问道。

由于带有公益性质，福田缘在房租方面获得了部分优惠。不仅如此，餐厅除了店长、厨师等１０多名固定员工，其他人员都是 筹集 而来的。家住城隍庙附近的潘阿姨今年７０岁，早上把小孙子送去学校后，她就去福田缘 打工 ，每周固定３天。 我７０岁了，他们不让我干重活，每天就是帮着洗菜、擦桌子，收拾一下餐盘碗筷。 潘阿姨在福田缘不拿工资，只是纯义务帮忙。餐厅内，像潘阿姨这样的志愿者有很多，他们每天都会提前报名排班，为餐厅义务付出。其中有７０多岁的老人，也有大学生，甚至还有流浪汉在获得帮助后主动当起了志愿者。餐厅能给到志愿者的 福利 ，只是管一顿饭，但每天报名的志愿者络绎不绝，店长桃子正计划开设一个平台，以调剂志愿者的排班。

经过成本核算，福田缘在实际运作中发现，２８元的单份价格绝对是亏了的，但从 爱心待餐券 的 蓄水池 来看，效果还可以。两个月来，餐厅共售出１１００多份 爱心待餐券 ，大部分是消费者到店用餐后购买的，还有人直接转账购买，有的会一下子买上二三十份。而目前店内运营，除了股东们筹资，还包括企业捐助，或者与企业合作，在端午节等发放免费早餐。所幸的是，福田缘运营两个月来情况不算差。按照正常情况，一般餐厅前３个月往往不赚钱，但福田缘因为用餐人数规模不小，薄利多销，第一个月就有了 盈余 。

4月１２日，这个上海首家众筹公益 待用餐馆 试营业，一个月后正式开张，据说，试营业首天就接待了６００人次用餐。 我们估算过，餐厅一天接待３００人次用餐，就能盈亏平衡。从目前运营下来的情况看，每天接待顾客量大约在２００－３００人之间。 桃子向透露，正式开业首日是母亲节，当天能容纳１００多人的餐厅接待了６００名顾客。由于不能确保平日顾客能达到３００人次，餐厅正在筹谋更多 输血 功能。

自助餐销售以及企业捐助这个形式并非长久之计。 与一些公益类项目有差别的是，福田缘在一些平台进行的推广颇为市场化 原价２８元的自助餐，每份团购价格为２４元。开业才两个月，福田缘就想方设法，走市场化经营之路。

公益销售也成为福田缘增加 输血 功能的一种尝试。 比如一家有机食品公司目前将其有机西瓜放在店内销售。每售出一个西瓜，就会将５元钱纳入到餐厅的运营经费中。这也是与部分企业进行的实验性合作，一方面企业参与到了公益事业中，另一方面确实帮助了福田缘。 桃子介绍说，从保持经营良好发展的角度考虑，现在摆在餐厅面前的最关键问题是如何提升人流量。为此，桃子正在和厨师们商量怎么变换菜品，提升口味，以吸引更多回头客。

在实际运营中，福田缘推出 爱心待餐券 后，在服务过程中，把收到的善款和 待餐券 数量做了报备和公开。这样，就能让别人了解 待餐券 的整个情况，做到了公开、透明。

接下来，福田缘需要做的就是持续 造血 。以与其相仿的海宁南关厢素食馆为例，今年１月１日开业后的两个月，这家餐馆就有４万多元净利润，这还是在春节放假一周的情况下取得的。素食馆盈利，是 造血 的第一步。 我们的信心也不小，还有开分店的计划。当然这在上海首家店稳定之后才会启动，相信会比较艰辛。 桃子称。

■背景

上海有人尝试 待用咖啡

与福田缘相似的 待用券 项目，在上海并不鲜见。买两杯咖啡，一杯自己消费，一杯留给可能从未见过面的比较贫困的人士享用。这种源自意大利的模式，在上海浦东图书馆的 契咖啡 已经实施了两年多。

契咖啡 位于浦东图书馆一楼东北角，是上海较早切入 待用券 概念的咖啡店。店内销售的咖啡价格多为十几二十元，在其收银吧台外，挂着 待用咖啡 的木牌。

了解到，２０１３年， 契咖啡 便已开始了 待用咖啡 的活动。当初刚启动这一活动时，店门口有一醒目的海报，柜台一边也会专门有显示 待用咖啡 销售和领用情况的竹排，让人一目了然。 待用 木牌挂着，就表明已经开始出售，可以供人取用。如果有人需要享用，就拿下挂着的一块木牌去领取。 契咖啡 推出此举，针对的主要是图书馆内看书的学生、老人以及平时不会去消费咖啡的人群。

但从两年后的实际情况看，到店消费者很少知晓这一情况。走访当天发现，在店内收银台旁的玻璃上挂有４块竹排，上面写明 待用咖啡 。但当天在咖啡馆内小憩的消费者没人询问 待用咖啡 ，更不用说取用了。当询问是否还有 待用咖啡 活动时，收银员在请教店内同事后才给出了肯定的答复。

和刚开始相比， 待用咖啡 的询问度确实已经冷了下来，但我们还在继续。 契咖啡 店长许航告诉，到店的消费者如果提出要领取 待用咖啡 ，店内就会提供，一人一杯，且每天数量没有限制。了解到，到店购买 待用咖啡 的消费者并不多，购买主要来源于 契咖啡 通过络平台发起的活动。 发放出去的 待用咖啡 ，一部分是通过这些活动获得，一部分是店内顾客买单而来。

有关 契咖啡 的运营成果，从截至去年２月为期８个月的情况来看，购买数量为９０杯，领取数量为１３７杯。此后情况， 契咖啡 未有更新数据。

待用 也遇尴尬情况

待用快餐 、 待用咖啡 可以说是慈善或者公益创新的一个探索。其实，上海之外，这股 待用 风潮也席卷过广州、深圳、武汉、苏州等许多城市，商家尝试的种类有咖啡、豆浆、快餐等，其中， 待用快餐 较为普遍。

２０１３年４月，微博友陈里发起 ＠待用快餐 的公益活动，提议快餐店就餐者提前买下一两份快餐寄存在店里，以便提供给其他有需要的人，餐厅可以自发加入这一活动，这成为当时国内规模较大的 待用 活动。了解到，目前全国３０多个城市有３００多家 待用快餐店 。

只是一段时间后， 待用快餐 方式在某些城市陷入暂停的尴尬局面；而另有一些城市则出现了 有人购买，无人认领 的情况，餐厅还得主动往外派送 待用餐券 。针对这一情况，有友建议，当 待用咖啡 和 待用快餐 出现认购多而认领少的情况时，店家可以与附近的社区、民政部门合作，让其提供一些需要帮助的人员名单，店家主动送券上门。这样也算是一种主动推广，让弱势群体知道有这样一个公益项目存在，未来需要时去主动认领。

在实际运营中， 待用餐券 能否送到真正困难者手中又是一个问题。 有老人戴着欧米茄手表，但是因为弱视持有残疾证，也会来领取待用券用餐，这让我们很为难。但既然承诺了，我们就要履行。最近我们在思考，怎么在不伤害领用者的同时，能够帮助到真正需要帮助的人。因此，还要完善相关方案。 福田缘店长桃子向表示。

这个问题 契咖啡 也同样遇到过。当初店内推出领用活动时，认领人群主要是来图书馆的老年人，他们平时不舍得买咖啡享用；还有保洁员以及经济比较困难的学生。但之后也出现了年轻人 每天都来领一杯 的情况。

[ 专家看法 ]

发展 待用 项目应借助O2O模式

福田缘正式开业不到两个月，现在就论成败还为时过早，但资金众筹、商业运作、盈利奉献给社会的 开馆理念 ，看来还可以走得很远。

上海市商务发展研究中心首席研究员齐晓斋在接受商报采访时认为，带有公益性质的市场化运营，其最佳方法是背后有相应的慈善机构进行监管，这样能够保证运营更加透明，捐助者也能清楚获悉这部分 待用 券的数量、使用情况等信息，比如对外公开每天认购数量和认领数量。 在公益活动方面，毕竟慈善机构更加专业，而且这些慈善机构也有能力获知那些人确实是在受助范围内，对接会比较明确。

对福田缘开设分店、拓展规模的打算，齐晓斋称，想迅速扩大规模，还得借助Ｏ２Ｏ的模式，线上开通、电商等平台。 由于是实体店，到店消费的顾客只能是周边近距离范围的人，这就局限了购买待用券的人群，但从公益角度上来看，很多消费者还是愿意购买待用券的。

在齐晓斋看来， 待用 的问题就是在解决 供应方不多，需求度有限 的同时，把这部分需求用到 该用的地方 ，以防止个别人肆意领取，而确有困难的人却得不到帮助。